Μαθήματα Οίνου

Πόσο γρήγορα περνάει ο καιρός… Eφτασε το φθινόπωρο και στην καρδιά του Οκτώβρη σε όλη την Ελλάδα ξαναμύρισε μούστος! Κάθε χρόνο αυτό το μήνα γιορτάζουμε την αρχή ενός κύκλου, που τουλάχιστον στα μάτια όσων αγαπούν το κρασί φαντάζει εξαιρετικά γοητευτικός.

Απαραίτητο κρίκο της επιτυχίας αποτελεί φυσικά το βράσιμο του μούστου, η περίφημη δηλαδή αλκοολική ζύμωση. Το πιο συναρπαστικό φαινόμενο της Φύσης, όπως έλεγε ο Παστέρ.

Σύγχρονα πλέον ηλεκτρονικά πιεστήρια βγάζουν το γλυκό χυμό, που πριν από όλους «γραδάρουν» οι μέλισσες, οι πρώτοι απρόσκλητοι επισκέπτες. Πόσες βραδιές ξενυχτάς δίπλα στο νεογέννητο κρασί, ακούγοντας την αναπνοή του, που σε γεμίζει με το φρέσκο του άρωμα.

Ο κόπος και τα ξενύχτια σου σε κάνουν να λαγοκοιμάσαι, περιμένοντας την ώρα να γευθείς το νέο κρασί, που θα σου πει τα μυστικά του, αλλά και κανένα παράπονο, σαν εκείνα που λένε τα παιδιά όταν μεγαλώνουν στους γονείς τους, ότι έπρεπε να κάνουν ακόμη... περισσότερα. Οι ιδανικές δεξαμενές στην οινοποίηση θεωρούνται πλέον οι ανοξείδωτες, που συνήθως είναι εξοπλισμένες με τα πιο σύγχρονα συστήματα θερμικού ελέγχου των ζυμώσεων. Ακόμα και οι ερασιτέχνες μπορούν να φρενάρουν τις μεγάλες θερμοκρασίες της ζύμωσης, που για τα λευκά και τα ροζέ δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 20 βαθμούς και για τα ερυθρά τους 30, παρακολουθώντας άγρυπνα την πτώση των σακχάρων και την εμφάνιση του οινοπνεύματος.

Αν όλα πάνε καλά σε λίγες μέρες (8-10) ο έντονος κοχλασμός του μούστου θα κοπάσει και το ψιλοβράσιμο στο βαρελάκι μας ή την ανοξείδωτη δεξαμενούλα θα συνεχιστεί για δύο ακόμη μέρες. Στη φάση της ολοκλήρωσης του βρασίματος οφείλουμε να μετρήσουμε τα υπολειπόμενα σάκχαρα που πρέπει να είναι 2 γρ. / λίτρο και το αλκοόλ ανάμεσα στους 12 και 13 βαθμούς. Μόνο σε αυτή την περίπτωση το νεογέννητο κρασί μας θα έχει δικαίωμα να λέγεται ξηρό, δηλαδή sec ή dry και φυσικά θα θεωρείται οινολογικά πετυχημένο. Διαφορετικά, αν δεν παρατηρείται βρασμός μέσα στο δοχείο μας και τα σάκχαρα όχι μόνο δεν είναι 2 γρ. / λίτρο, αλλά αντιθέτως επιμένουν να δίνουν το «παρών» σε μεγαλύτερα ποσοστά, τότε αρχίζει για τον οινοποιό μια μεγάλη περιπέτεια με αμφίβολα αποτελέσματα.

Το λευκό και ξηρό κρασί αξίζει να σταθεροποιηθεί, όπως συνηθίζεται να λέγεται οινολογικά, δηλαδή να παγώσει στους -5 βαθμούς και στη συνέχεια να φιλτραριστεί και να εμφιαλωθεί τους πρώτους επόμενους μήνες. Τις περισσότερες φορές δεν συντρέχει ιδιαίτερος λόγος περαιτέρω καθυστερήσεων ή άσκοπης φύλαξης.

Αντίθετα, το κόκκινο κρασί μπαίνει στο καινούργιο δρύινο βαρέλι για να παραμείνει λίγους μήνες και να αρχίσει να μεταμορφώνεται, να ωριμάζει, ενώ τα ολοκάθαρα κελάρια υποδέχονται το νέο κρασί σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, φωτισμού και αερισμού.

Για να περιγραφούν αναλυτικά όλες αυτές οι διαδικασίες χρειάζονται ολόκληροι τόμοι, γιατί διαρκούν πολλά χρόνια. Η παραγωγή ενός καλού κρασιού μπορεί να κρατήσει και μια ζωή. Αυτή η προσπάθεια δεν περιγράφεται μόνο από οινολόγους. Περιγράφεται καλύτερα από τους ποιητές - γιατί μόνο αυτοί μπορούν να νιώσουν έναν καημό. Και είναι μεγάλος καημός να κάνεις κρασί.